Boris Tavernier, député Écologiste et Social du Rhône | Politique à table ! - 30/10/26

Bonjour à tous, bienvenue dans Politique à table, votre rendez-vous pour apprendre à connaître vos députés autrement, le temps d'un repas filmé. Et aujourd'hui, nous avons plaisir d'accueillir à notre table Boris Tavernier, député de la deuxième circonscription du Rhône, groupe écologiste et social. Bonjour.

Bonjour. Bonjour Boris Tavernier. Bonjour.

Et nous avons donc Jean-Pierre Montané pour vous cuisiner, mais surtout pour vous offrir un amuse-bouche.

Bonjour Carole, oui, un amuse-bouche, un peu l'ancêtre du snacking. Vous, le lyonnais d'adoption, vous... Vous connaissez sans doute. Regardez, c'est à la table, à l'apéro, dans les bouchons lyonnais. Le graton.

On vous laisse goûter et on en parle tout à l'heure. Appréciez tranquillement. Voici le sommaire pour cette émission. Le menu que vous avez choisi, un welsh avec des frites. Ça dit beaucoup déjà de vous. Et en dessert, une religieuse au chocolat. Pour notre rubrique, le dessous des plats, nous allons faire le constat que dans les champs, l'impact de la sécheresse. Et nous avons donc traversé ces derniers mois. notamment pour la culture du maïs

dans les pieds dans le plat vous reprendrez bien une petite algue elles sont de plus en plus présentes dans nos assiettes c'est l'aliment du futur bourré de vitamines et de minéraux reportage les pieds dans l'eau à suivre alors

vous avez aimé le petit gratin

oui oui oui Évidemment, il y a la version aussi sud-ouest, qu'on appelle les fritons, avec le gras de canard. Le faire goûter à Carole, quand même. Parce que moi,

je ne connais pas. Vous êtes entrelyonnais, là.

Ce n'est pas complètement végétal, je préfère vous le dire. Je sais, je sais. En

fait, Carole... C'est un repas tout gras. C'est le concept de cette émission, aujourd'hui.

C'est des tout petits bouts de porc gras, cuit. longuement dans leur propre graisse. Le mot vient de l'action de gratter le fond de la marmite où l'on faisait fondre du porc avec le sein doux et ont récolté les petits morceaux grillés et collés au fou, d'où le nom de gratons. Ils sont à la fois croustillants à l'extérieur, un peu moelleux à l'intérieur, simplement assaisonnés de sel. C'est un peu la cacahuète lyonnaise. Et on partage ça avec un petit verre de vin local, notamment au moment du Beaujolais Nouveau. Moi, ça me rappelle des souvenirs.

On ne mange pas tout le bol, mais c'est très bon. que c'est croustillant et fondant. C'est quand même assez étonnant dans la texture.

Vous avez aimé ?

Oui, j'ai aimé, bien sûr.

Apportez-la à Nice, cette recette du graton.

Et Boris, vous avez aimé

Oui, c'est excellent. Il est

obligé de dire qu'il l'a aimé.

Ça a été un choc, la première fois que vous avez mangé des gratons, vous, le nordis ou pas tellement.

C'est assez surprenant, la cuisine lyonnaise, quand on ne la connaît pas et qu'on la découvre.

Et tout de suite, nous allons découvrir Cuisine et Confidence.

Tavernier. Wesh, wesh, lorsque j'ai appris qu'à la question essentielle de cette émission, quel est le menu du jour, vous aviez répondu wesh, je me suis dit ça y est, on vous a perdu. Vous êtes inspiré par la jeunesse et les lycéens de ce pays qui ne savent plus ouvrir la bouche sans répéter wesh, wesh, à tout bout de champ, aussi bien pour dire salut que alors quoi. Alors je ne comprenais pas vraiment ce que vous comptiez nous faire partager avec ce wesh, mais comme cette expression vient des quartiers, j'ai imaginé que vous alliez nous proposer, pourquoi pas, un sandwich grec avec cette fameuse sauce blanche. Non, pas du tout. Mais Alcupa, c'est pas le Wesh des quartiers qui est votre ref, non, c'est le Welch avec un L, nuance, une seule lettre et tout change. Ce mot veut dire... Galois, Carole. Il désigne une recette de fromage, du cheddar gratiné, né au Pays de Galles, devenu un plat totem du Nord et des ch'tis. Donc à déguster avec une belle portion de frites. Après les gratons, bonjour. Avec Carole, on adore, mais attention, je ne suis pas sûr que votre bombe calorique soit remboursée par votre sécurité sociale alimentaire. Qu'en dites-vous ?

je suis d'accord. Je suis d'accord avec vous. En termes de nutrition, ça se discute. J'avais à cœur de partager ce plat parce que ça fait longtemps que je ne suis pas remonté dans le Nord et que j'avais envie de manger un vrai fruit. donc j'ai profité de l'émission pour ça et puis pour moi le welch frites c'est la famille et les amis les frites c'est mes parents c'est même ma mère qui épluche les frites au couteau à 6 heures du matin avant d'aller au travail et mon père qui lance la précuisson pareil à 6 heures du matin oui oui avant de partir

travailler mon père

m'a toujours dit pour faire des bonnes frites il faut se lever à 6 heures du matin et donc il faisait ma mère et mon père préparer les frites et comme ça quand on rentrait le midi après l'école ont lancé la deuxième cuisson à 180 degrés, un peu croustillante, et là, on avait des super frites le midi.

Et le

Welsh, c'est plutôt 5h du matin, quand on sort avec les copains, on va à la Chicorée à Lille et on s'envoie à un Welsh avant d'aller se coucher.

Alors, goûtons-le, c'est le restaurant Le Bourbon qui l'a cuisiné pour nous et on les remercie, mais c'est vrai que les frites, c'est important. Là, vous venez d'expliquer avec votre père cette tradition familiale, mais quand même, j'aimerais que vous me disiez le R. rapport que vous entreteniez avec les frites ? Est-ce que vous en mangez toutes les semaines, du coup ? Parce que, apparemment, c'est un souvenir qui est important.

Dans le Pas-de-Calais, on grandit avec la pomme de terre. C'est vraiment l'aliment de base, c'était le moins cher. Quand j'étais gamin, c'était 1 franc le kilo. Donc, quand on est issu, comme moi, d'une famille ouvrière et qu'on compte chaque sou, la pomme de terre, c'est à tous les repas, au beurre, à l'eau. Mais les frites, c'était ce qu'on préférait avec mon petit frère. Et encore aujourd'hui, oui, j'en mange régulièrement. Après, j'aime bien les vraies frites, double cuisson. C'est aussi important. Il y a de plus en plus de frites surgelées, mais les frites fraîches reviennent de plus en plus. Quelle variété

de pommes de terre vous aimez ? Dans le

nord, c'est la binge, comme on dit plutôt à Lyon, qui est vraiment la pomme de terre parfaite pour les frites. À Lyon, j'utilise la marabelle aussi, qui fonctionne très bien.

C'est intéressant parce que moi, ça m'intéresse de faire des frites. Moi, je ne pensais pas qu'il pouvait y avoir un si grand écart entre la première et la deuxième cuisson. Moi, je croyais qu'il fallait que ça soit assez rapproché. Non, elle peut complètement refroidir, se ramollir, j'allais dire, et repartir dans un deuxième bain.

Oui, complètement. C'est bon à savoir. Après, il y a plusieurs écoles. Je sais que... celui, il les blanchit d'abord avant de les faire frire. Moi, j'avoue, j'aime bien... Et à l'huile de tournesol dans le Pas-de-Calais, plutôt la graisse de bœuf dans le Nord. En Belgique, c'est la graisse de bœuf. Vous préférez pas ? 'est différent. Moi, je suis très habitué à l'huile de tournesol. J'ai découvert au Québec il y a quelques temps des frites à l'huile d'arachide. C'était hyper intéressant aussi en termes de goût.

Votre welch refroidit.

Il est fondant,

il est très bon. C'est une première pour Jean-Pierre. Pour une fois, on a réussi à surprendre. Il n'avait jamais goûté de welch de sel.

Je ne sais pas s'il est fait dans les règles de l'art. J'attends le verdict de Boris Savernier. Bravo aux bourbons qui cessent d'adapter à ces recettes un peu exotiques. Écoutez... Ça ressemble un peu à un croque-monsieur du Nord, non ? C'est le croque gallois, c'était

le repas du pauvre,

le

Welsh rabbit, comme on l'appelait ça au Pays de Galles.

Alors ça, c'était marrant parce que ça voulait dire qu'on nous vendait du lapin avec des arzats, c'est pour ça qu'on... Oui, c'est exactement ça, c'était vraiment

un peu un plat de peste à plat de pauvre. Moi, je trouve ça pas mauvais. Et dans l'absolu, ça baigne dans le cheddar fondu. Oui, c'est

-à-dire que là, il a été un peu victime du réchauffement climatique et du micro-ondes.

a dû réchauffer avant de commencer l'émission. Moi, je trouve ça très bon, mais c'est vrai que la portion, elle est très généreuse, je pense. que je ne vais pas arriver au bout, très clairement. Moi, j'aimerais quand même revenir sur vos racines ch'ti. Vous l'avez dit, votre mère, elle était couturière en usine, vous disiez une famille ouvrière, et votre père fabriquait des radiateurs. Qu'est-ce qu'il y avait dans cette maison, dans cette table ? Je crois que votre père avait un potager aussi. Donc la nourriture, ça avait l'air d'être quand même assez fondateur chez vous, même si c'est une famille ouvrière.

Oui, bien sûr, c'est important, le temps de se retrouver à table, de partager le repas, d'échanger sur nos journées respectives. C'est beaucoup... mon père qui cuisine encore aujourd'hui beaucoup de plats, de plats en sauce, qui nous permettent d'accommoder les restes le lendemain. Et je fais toujours ça aujourd'hui. Aujourd'hui, quand je cuisine pour mes enfants, je vais faire, je ne sais pas, une joue de porc à la bière, par exemple, et le lendemain, avec plein de petits légumes, et le lendemain, je vais rebalancer juste... un peu de riz et ça fait un deuxième plat. Les plats du lendemain, il faut les anticiper la veille, c'est souvent les meilleurs. Donc je garde ce côté-là de rien gaspiller. Et mon père, oui, produisait... C'est un peu schizophrénique. Mes parents sont nés après-guerre, donc il y a aussi cet essor des supermarchés. Donc chez mes parents, on pouvait à la fois avoir un jardin très bio, avec mon père qui fait son purin d'ortie, sa bouillie bordelaise, des récupérateurs d'eau de pluie très proches de la nature. Et on était capable quand même d'avoir des tomates au mois de janvier dans le frigidaire, donc c'était quand même un peu fou. Mais voilà, en tout cas, ça cuisinait, et ça, c'est important. On n'a jamais eu de surgelés, de boîtes, très rarement. Et vous cultivez,

vous aussi, vos légumes

À Lyon, c'est difficile. Non, j'ai pas de jardin, non. Mais j'ai des très bons maraîchers, donc ça va.

reviens un peu sur la frite, mais pas sur son côté cuisine, sur son côté un peu politique, entre guillemets, politique à table. C'est un identitaire très fort. On voit du Nord les frites, les ch'tis, les tuches qui tapent sur la table. Est-ce que vous êtes fier de cette identité, de ce marqueur identitaire ? Après, ça dépend de où on parle, si on est français ou si on est belge. Non, je parle de vous, je parle du ch'ti que vous êtes en France. Est-ce que ça vous embête qu'on vous ramène à tout ça ? Ou au contraire, vous êtes fier que cette pomme de terre simple, cultivée par tout le monde, soit l'emblème de cette

région ? Moi, ça me convient. On aurait pu parler des chicons aussi, mais la patate, tout le monde en mange. Tout le monde, tous les jours, tout le temps. Donc non, j'ai aucun problème à être identifié à ça. J'en ai joué aussi, de parler des frites de mon père régulièrement, même dans des articles de presse parfois. Non, c'est une partie de moi, en fait. Donc j'assume complètement ça, sans aucun problème.

Vous parliez de récupérer les restes, mais alors... Vous êtes aussi un expert du batch cooking, c'est-à-dire que le dimanche, vous préparez le repas pour la semaine. Qu'est-ce que vous préparez pour vos enfants ? Vos plats signatures ?

Moi, j'ai rarement de plats en tête. Je ne vais pas partir faire des courses en disant « j'ai envie de faire ce plat ». Parce que si il te manque quelque chose, tu dois faire 15 magasins, c'est pénible. Je vais sur le marché, je vois ce qu'il y a. Et c'est là où les idées vont venir. Si je vois des beaux céleri, du panais ou du retabaga qui commencent à arriver, c'est là où je vais avoir envie de cuisiner. Plutôt végétarien le soir, en grande partie. Mais j'aime bien quand même les plats en sauce. Quand je vous parlais de la joue, c'est un de mes plats préférés aussi. Les carbonades, les blanquettes. Le coq à la

bière

? Le coq, c'est plus rare quand même. J'en ai rarement fait. Mais tous ces plats familiaux en sauce, ancestraux, qui nous viennent de nos grands-mères, moi, je continue de les transmettre, je continue de les faire, parce qu'il ne faut pas qu'on oublie d'où on vient. Donc voilà, une cuisine à la fois à l'inspiration, avec ce que je vais trouver, notamment sur le végétal, et puis les plats de mamie.

-titrage FR 2021 vous avez eu un restaurant aussi. Alors ça, il faut qu'on en parle. Ça s'appelait De l'autre côté du pont. On en est en 2004. Un bar-restaurant avec des amis. Ça devait être quand même très sympa, cette période-là. J'ai vu quelques photos. C'était délicieux. Alors que vous aviez grandi dans le Pas-de-Calais, vous avez vraiment changé de ville. Vous êtes allé à Lyon. Qu'est-ce qu'il y avait à la carte ? Quelle était la carte de ce restaurant ? Je crois que c'était bar, restaurant, spectacle. Oui,

c'était un... On est effectivement au début des années 2000. Je remonte un petit peu plus loin. On est en 1999, quand José Bové détruit le McDo de Milho. C'est un acte fondateur pour vous ? Oui, il y a une vraie prise de conscience.

On m'a dit que c'était vous qui vous avait donné l'idée de construire le resto.

Avec ses deux amis, Jérôme et Rexel, on a fait un pèlerinage, on est partis à pied de Lyon jusqu'au McDo de Millau en 2002, et c'est là où on a commencé à cogiter, on avait cette volonté de monter un bistrot, mais on voulait que ce soit cohérent avec nos idées, avec ce qu'on portait politiquement, et à l'époque, il n'y avait pas beaucoup de restos en circuit court, avec des produits paysans, des produits bio, ça n'existait pas. Donc on a été quasiment les premiers sous forme d'entreprises de coopératives à développer ça à Lyon, avec le soutien de l'agriculture paysanne, d'agriculture biologique d'un côté, et la démocratisation, de montrer qu'on pouvait consommer des bons produits, que ce n'était pas si difficile que ça. Et on était les premiers. On avait systématiquement un plat du jour carné et toujours une assiette végétarienne, avec six ou sept préparations différentes. En 2004, avoir un plat végétarien quotidien dans les restos, c'était assez rare. Et le soir, c'était plutôt bière, évidemment, conserve. débat. J'ai fait ça 10 ans, ça a été une super expérience, mais on n'était pas cuistots quand on avait ouvert le resto. On avait créé un resto clandestin avant notre ouverture, dans notre colocation, et on faisait à manger à prix coûtant. A l'époque, l'entrée-plat-dessert était à 3,50 euros. On a pris dans ce resto clandestin à cuisiner. J'appelais ma grand-mère pour avoir des recettes, ou mon père, et on faisait à manger d'abord pour les copains, et puis quand on s'est senti prêt, on a ouvert le resto.

Le modèle économique, il existait ? Dans le réseau clandestin,

non. Après, l'entreprise, oui. Après, vous savez très bien que les marges dans la restauration sont plus faibles. Quand vous avez des très bons produits, c'est encore le cas. À titre d'exemple, à l'époque, si j'achetais de l'agneau qui venait de lin, d'un éleveur, ça devait être 11 euros le kilo, la bête entière. Mais si vous alliez acheter de l'agneau de Nouvelle-Zélande, c'était 6. Donc on avait beaucoup moins de marge. Et effectivement, c'est la bière qui était le meilleur outil de redistribution économique, qui nous finançait... le soutien aux paysans et qui nous finançait la culture.

Et vous aviez une conscience tout de suite, en fait. Et vous avez même créé une AMAP, la première à Lyon. Alors, comment vous êtes forgé cette conscience écologique, ce goût des produits locaux de saison, alors qu'on le dit, au départ, on n'en parlait pas autant qu'aujourd'hui. Oui,

c'est vraiment, à cette époque, c'est le mouvement intermondialiste, je ne sais pas si vous vous souvenez, où on a envie d'un autre monde est possible. Il y avait Attaque, la Confédération Paysanne, des structures qui étaient assez fortes, en tout cas dans mon milieu de l'époque. On a vraiment appris comme ça. On a appris en cheminant. On découvre ces amaps qui viennent du Japon dans les années 70. et la première qui a été développée en France en 2001 ou 2002 à Aix-en-Provence, on se dit que c'est pas mal, on peut directement soutenir un paysan en achetant par avance sa production, on vient récupérer son panier toutes les semaines, et petit à petit, on a développé plein de projets comme ça, et on a pu développer notre conscience politique autour de l'alimentation, parce que l'alimentation, c'est politique.

le réseau VRAC aussi, comme ça je termine le CV, vous avez vraiment initié plein de projets, vous avez milité pour une justice alimentaire, expliquez-nous le fonctionnement du réseau. au Vrac ?

Oui, c'est né en 2014, après 10 ans de bistrot, où j'étais cuistot, serveur, on faisait tous les métiers, on était interchangeables. Je m'étais rendu compte qu'on touchait comme un public qui était sensibilisé à la question d'alimentation, qui avait aussi les moyens de se l'offrir, et je pensais beaucoup aux personnes qui ne pouvaient pas, et notamment dans les quartiers populaires, où on a vraiment cette double peine, soit on n'a pas les moyens pour bien se nourrir, soit on n'a pas d'offres du tout. Donc c'est vrai que c'est né de discussions avec la Fondation pour le logement des défavorisés, à l'époque, qui finançait pas mal de projets de lutte contre l'isolement, et avec des bailleurs sociaux qui voulaient amener un nouveau service dans les quartiers. Le principe, c'était simple, c'était... j'allais dans les quartiers, je ramenais plein de bons produits paysans au pied des immeubles, je faisais goûter aux habitants. fois que c'était validé en termes de goût, j'ai dit, si vous voulez, on pourrait faire nos courses ensemble, ça nous coûterait moins cher, on pourrait avoir des meilleurs prix et on pourrait soutenir des paysans. Et c'est né vraiment de ça, c'est né comme ça. Et là, on se rend compte, contrairement aux préjugés, dans les quartiers populaires, même quand on n'a pas beaucoup d'argent, on a envie de bien se nourrir, on a envie de bien nourrir ses enfants. C'est pas le royaume de la malbouffe, sauf qu'il n'y avait pas cet accès physique ou économique. Donc on créait des épiceries éphémères, beaucoup dans les centres sociaux. C'est pas des bénévoles extérieurs qui venaient, c'est les habitants. étant eux-mêmes, qui s'auto-organisaient, qui s'auto-organisent toujours, d'ailleurs, et ont joué à l'épicier, en fait, tout simplement, pour des kilos de farine, de l'huile d'olive, et ça permettait, en tout cas, un peu d'améliorer l'environnement alimentaire du quartier, et puis aussi, socialement, c'est important, la précarité alimentaire, il ne faut pas oublier qu'elle génère aussi de la solitude, quand vous n'avez pas les moyens de bien vous nourrir. Vous refusez les invitations parce que vous ne pouvez pas les rendre, vous n'allez pas au restaurant. Donc ça, c'est aussi important de rendre une bonne alimentation accessible. Ça nous permet de nous retrouver aussi à table. Donc ça fait des petits, ça s'est développé. un peu partout en France. On a organisé aussi beaucoup de rencontres à la campagne pour refaire lien avec nos paysans. Ce n'est pas

seulement les quartiers défavorisés, il faut aussi parler de la campagne et aussi des universités. Je crois que vous avez fait des

expérimentations. En 2019, j'ai créé Vrac Université suite à un étudiant qui s'était immolé devant le Crous à Lyon. Ça m'avait choqué. Je me suis dit comment on peut en arriver là en 2019 parce qu'on a faim. Donc j'avais créé Vrac Université. Et plus récemment, la maison de l'alimentation à Lyon, la MESSA, maison engagée solidaire d'alimentation, c'est un bar-restaurant. épicerie, 100% bio ou quasiment, avec une triple tarification dans un quartier populaire.

'alimentation, c'est votre école politique ?

Oui, on peut tirer de tous les fils. Quand on parle d'alimentation, on peut parler d'agriculture, de biodiversité, de plaisir et de partage.

Le restaurateur, avec vos initiatives associatives, mais aussi... Maintenant que vous êtes dans cette grande maison, l'Assemblée, à l'origine d'une PPL qui vise à encadrer la grande distribution, dont on accuse souvent de tous les mots, pour un accès à une alimentation plus saine. Quelles sont les principales mesures de ce texte et qu'est-ce que ça pourrait changer concrètement et pour la grande distribution, mais surtout pour les gens qui sont un peu démunis lorsqu'il s'agit de se nourrir ?

C'est une vraie réponse à l'urgence sociale, à la crise du pouvoir d'achat et à l'inflation. C'est contraindre la grande distribution à proposer un panier de 80 sans produits sains. À prix coûtant. Prix coûtant de distribution. On prend évidemment en compte les salaires, la logistique, la mise en rayon. L'objectif, ce n'est pas que la grande distribution de vente à perte. Ils vont moins gagner d'argent, mais ils n'en perdront pas. Pourquoi sur des fruits et légumes ? Parce que les fruits et légumes sont souvent victimes de cette fameuse péréquation des marges. C'est-à-dire que la grande distribution, aujourd'hui, va très peu marger sur les produits fortement marketés, les produits très connus comme le Coca ou le Nutella, par exemple. On va retrouver ces produits dans toutes les grandes surfaces, à peu près au même prix, avec des marges vraiment micro. Alors que pour gagner de l'argent, on va marger sur les produits sains, sur les fruits et légumes, avec des marges qui empêchent certaines personnes de pouvoir les consommer. Donc nous, on veut juste renverser cette logique qui est un peu absurde et d'au moins proposer... 80 produits. Sur les milliers de références de la grande distribution, je pense que c'est très raisonnable et très proportionné pour que les gens puissent en sortir. Aujourd'hui, plus personne ne peut acheter des fruits et légumes. On va toujours avoir cette injonction manger, bouger, 5 fruits et légumes par jour, mais si on ne peut pas se les acheter, comment on fait ? Et aujourd'hui, en tout cas, réchauffer un plat ultra transformé dans un micro-ondes, ça coûte moins cher que de cuisiner. Donc il faut pouvoir permettre au plus grand nombre aujourd'hui... Vous avez Action contre la faim qui a sorti une étude il y a quelques jours et qui montre encore une fois que 10 millions de Français sont en précarité alimentaire. C'est pas possible.

vous avez d'ailleurs déposé en 2025 une proposition de loi pour réformer le système des titres restaurants. Je sais que ça vous tient à coeur. Que souhaitez-vous faire et où en sommes-nous

Moi, je me suis rendu compte que sur les tickets restaurants, il y avait quatre gros émetteurs en oligopole. d'ailleurs condamnés à des dizaines de millions d'euros pour rentente illicite, et je voyais des restaurateurs en souffrance, comme moi j'ai pu l'être, avec des commissions de plus en plus élevées, on est autour de 5% la commission, où tu passes un temps fou à devoir tamponner, découper, amener ton ticket resto à le bout de la ville pour être remboursé trois mois plus tard, on marchait sur la tête, et je voyais d'un côté les chèques vacances qui fonctionnent bien, qui sont un établissement public de l'Etat, autonome financièrement. et dont les bénéfices sont reversés pour que des enfants puissent partir en vacances. C'est quand même pas mal. Je voulais créer l'agence nationale du ticket restaurant sur le même modèle et de pouvoir financer la lutte contre la précarité alimentaire. On m'a beaucoup rionné à l'époque, notamment la ministre en place. Monsieur Tavernier, au moment où on sabre des agences de l'Etat, on ne va pas en créer une nouvelle. C'est quand même dommage, les tickets restaurant, c'est 10 milliards de chiffre d'affaires, dont 1,5 milliard. de défiscalisation. Donc je pense qu'on pourrait être un peu plus ambitieux, qu'on pourrait, par exemple, utiliser des tickets restaurants dans les grandes surfaces, mais uniquement sur des produits sains, ou même uniquement chez des restaurateurs qui cuisinent pour de vrai. Malheureusement, on n'a pas gagné grand-chose. J'ai gagné un amendement pour permettre de garder les petits restaurants pendant les congés maternités. On verra si ça reste au Sénat et à la fin, mais tente quelque chose.

reviens sur votre parcours de vie, qui est aussi un parcours de cuisine, parce que le ch'ti est devenu Ghosn. Ghosn, c'est les Lyonnais. Ça a été un choc pour vous, parce que vous avez parlé avec beaucoup d'émotion de tous vos plats du terroir du Nord. Vous arrivez à Lyon, capitale de la gastronomie. Ça a été brutal ?

On a parlé des gratons, déjà. Dans le Nord, on mangeait des tripes, des andouillettes d'Arras aussi. A Lyon, la première fois que je mets les pieds dans un bouchon, je suis assez surpris. C'est quoi cette cervelle de canut ? Vous connaissez

l'origine ?

Non, je ne la connaissais pas. Je vous écoute.

C

'est

devenu un plat très cher, la cervelle. Vous savez, c'est un abat, enfin, c'est un cerveau blanc. Et quand il y avait des crises, les gens n'avaient plus d'argent, on avait fabriqué avec du fromage blanc, mélangeant avec des échalotes et un peu d'herbe, quelque chose qui pouvait ressembler à de la cervelle. Comme les canuts étaient le symbole de la prolétarisation de la ville de Lyon, puisque c'était eux qui travaillaient dans les métiers à tisser, on a appelé ça la cervelle de canut, c'est la cervelle du pauvre. On ne peut pas se payer une cervelle d'agneau, donc on mange un peu de fromage blanc. Vous le saurez, donc vous allez aimer maintenant la cervelle de canut.

Je l'aime, la cervelle de canut, ça va, c'était le plus accessible quand on arrive à Lyon. Après, effectivement, quand tu découvres le gras double, le tablier de sapeurs, tu fais, waouh, j'espère qu'on ne mange pas ça tous les jours, sinon ça va être difficile.

On a mangé les quenelles il n'y a pas longtemps. Les

quenelles, dans le Nord, ça n'existe pas. Moi, j'ai découvert les quenelles, et là C'est une très belle surprise aussi. Et un peu plus dans le sud, les ravioles. Ça n'existe pas. Et puis les bouchons, l

'ambiance de la gastronomie lyonnaise.

Je suis encore... Il y a très peu de temps dans un bouchon lyonnais. Et oui, rien que l'ambiance est assez folle. Ça mâchonne encore le matin aussi. Ah oui, oui. Il faut avoir quand même le coeur et l'estomac bien accrochés.

C'est sûr. Alors justement, on voit que vous êtes passionné d'alimentation. Il y a un combat récemment, que j'ai vu sur vos réseaux sociaux, c'est le Nutri-Score. Vous étiez très en colère. Est-ce que vous pouvez nous expliquer pourquoi c'est important de le mettre de manière obligatoire aujourd'hui en France ?

Parce qu'il faut arrêter de demander gentiment à la grande distribution de faire des choses. Elle ne le fait pas. Donc, à un moment donné, il faut contraindre, il faut passer par la contrainte, par l'obligation. On le voit bien, certains industriels ont enlevé le Nutri-Score, d'autres ne l'ont jamais appliqué.

J'interromps, mais c'est la grande distribution ou les marques qui mettent le Nutri-Score ?

Non, non, c'est les industriels, c'est les marques. Non, mais oui. C'est vraiment l'industrielle. Pour l'instant, 60% le font. Il faudrait que tout le monde puisse le faire. C'est l'outil le plus simple, un code couleur des lettres. Qui a été très

accepté par la population. Bien

sûr, la majorité, 90% de la population, est en faveur du Nutri-Score. Des milliers de scientifiques ont bossé dessus. Le professeur Ergberg, en France, ça fait 12 ans qu'il se bagarre pour le Nutri-Score. Chaque année, dans l'hémicycle, ça passe, ça disparaît, ça repasse, ça disparaît. Donc oui, je trouve ça fou qu'on ne puisse pas aujourd'hui savoir ce qu'on mange. Il y a Nick Noder. qui travaille aussi sur une pastille noire pour montrer que l'aliment est ultra transformé. On doit, à défaut de choisir ce qu'on met dans nos assiettes, pouvoir savoir, avoir la connaissance fine de ce qu'on va pouvoir mettre dans notre corps.

'ai une question parce que ça m'intéresse. Parfois, je vois des marques

qui affichent le

Nutri-Score E. Elles l'affichent. Ils ont en parlé entre eux. Est-ce que c'est... Ce souci de transparence leur permet d'être crédibles auprès du consommateur ? Je pense que c'est

mieux d'avoir un Nutri-Score, eux, sur un emballage plutôt que de ne pas l'avoir. Et puis, ça pousse les industriels à changer leurs recettes. Il y en a énormément qui ont retravaillé leurs recettes, qui vont mettre moins de sucre, moins... Donc, c'est vraiment important. Il y a eu des applications qui ont pu faire le travail à l'époque. Mais là, le Nutri-Score, si c'est partout, tout le temps, franchement, ça peut vraiment changer les choses. Ça ne demande pas d'argent, ça demande juste un peu de courage politique. Mais on va y arriver.

De toute façon, vous êtes tenace. On passe aux trois choses à savoir de Jean-Pierre.

Trois choses à savoir, c'est pour nous, Carole, avant de se lancer dans un Welch.

Vous comptez le faire. J'avoue que ça a l'air, même si ça a l'air simple à faire... y a l'air d'avoir de la préparation. Oui, ça signifie

gallois, car le pays de Galles est le berceau de cette recette au fromage cuit. On l'appelle aussi Welsh rabbit. Comment cette recette s'est retrouvée dans le Nord ? Une légende urbaine raconte qu'elle serait arrivée en 1544 grâce à une garnison galloise en poste près de Boulogne. Il existe plusieurs variantes et versions de ce Welsh, dont une britannique et une française. La version britannique ressemble à une tartine recouverte de sauce, tandis que la française apparente à une sorte de cassolette complètement intégrée à la culture... culture culinaire du Pas-de-Calais et de la Côte d'Opale, où elle est servie dans la plupart des brasseries. Là, il y a quand même un peu de pain, une tartine.

Elle est un peu entre les deux. Oui, ça ressemble plus au creux gallois, celui-ci. Maintenant

que je suis en train de le déguster, je me dis qu'elle est plus... Proche de la... Vraiment, la version

du Dune en Pas-de-Calais, c'est vraiment cool. Le cheddar dégouline de partout. On voit même pas le pain, on voit rien. Il faut, dans une casserole,

faire fondre du cheddar avec de la bière et de la moutarde, ça a été fait, jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, inhiber quelques tranches de pain, de bière, puis les... les tremper dans les ramequins, déposer une tranche de jambon, puis napper avec le chélar fondu et faire gratiner 10 minutes au four à 180 ans. Les plus gourmands rajoutent un oeuf par-dessus. C'est vrai ? Oui, ça, c

'est le welch royal. Avec l'oeuf en plus. Et de la moutarde aussi. Moi, je tartine. C

'est

plutôt bon. Il faut toujours garder un peu de fromage quand vous mélangez le fromage et la bière. Gardez un peu de bière, un peu de fromage. pour justement avoir la pâte. Parfois, elle peut être trop liquide, si vous avez mis trop de bière. Donc ne mettez pas tout le fromage, ne mettez pas toute la bière dans la casserole. Gardez-en un peu pour pouvoir améliorer le plat à la fin.

'est le conseil de Boris Tavernier. Mais c'est vrai que d'habitude, les frites trempent aussi dans le fromage.

Oui,

c'est ça. Là, ça fait un peu croque-monsieur. C'est encore plus gourmand. Ça sent pas trop le graillon quand on fait du welsh à la maison ? Moins que le maroil.

Sur une échelle, effectivement. Pour accompagner ce plat, vous avez choisi un jus de pomme. Vous avez été sobre. Je m'attendais à une bière. Heureusement, vous en avez amené une, mais vous, vous ne buvez pas d'alcool.

Je ne bois pas d'alcool depuis plusieurs années. J'ai amené un jus de pomme framboise qui vient

d'un

producteur. Il est là. Pas très loin de Lyon. Vous connaissez bien le producteur, je crois. Oui, Régis Resticot, et c'est quelqu'un avec qui je travaille depuis mon bar, et avec qui j'ai travaillé ensuite avec Vrac. Et c'est juste... Voilà, moi, ça me tenait à coeur, parce qu'on peut travailler avec des paysans pendant des années, sans négocier les prix, sans avoir de contrat, juste en se faisant confiance. C'est une belle histoire. Ça fait plus de 23 ans que Régis travaille sur les projets que j'ai pu construire et est fidèle au poste. C'est toujours adapté pour accueillir des habitants des quartiers populaires à des rangs de vrac pour venir visiter sa ferme. C'est un petit clin d'oeil à Régis. C'est pour alléger le plat

?

Oui. Vous pouvez boire une bière, mais ça vous fait gonfler. Si on peut

prendre du vin blanc, est-ce que vous êtes vin nature ? Vous ne buvez jamais, jamais d'alcool ? Non, je

ne bois pas du tout d'alcool, mais le vin nature, dans mon bar de l'autre côté du pont, à l'époque, je buvais, et on a organisé le premier salon du vin nature, le salon des débouchés à Lyon, donc on avait beaucoup de producteurs qui travaillaient là-dessus. Je ne vais pas vous mentir, au début des années 2000, ce n'était pas encore top top, et il y a eu une énorme progression. Les viticulteurs sont vraiment montés en compétences, et on a des super produits aux quatre coins de France.

Mais vous avez arrêté de boire,

donc...

Et là, on continue avec les anecdotes, parce que vous vous plongez dans vos souvenirs, et on a très envie de continuer, c'est la brève de Contor. En 2021, vous avez coordonné et publié un livre qui s'appelle Ensemble pour mieux se nourrir, un livre aux éditions Actes Sud, collection Domaine du possible. Il y a un souvenir que vous voulez partager avec nous suite à ce projet.

Oui, c'était avec mes compères Alexis Gény et Frédéric Danais. On commence juste avant le tournage, avant la tournée. On réfléchit à ce qu'on a envie de mettre en avant, on a envie de parler d'alimentation, qu'est-ce qu'on veut de ce livre, et on a décidé de faire un tour de France et d'aller rencontrer ceux qui font, qui ont décidé de reprendre leur alimentation en main pour pouvoir mieux se nourrir. J'ai vraiment un souvenir assez ému d'une expérience à Soumoulou, dans le sud-ouest, où un petit village où les habitants et le secours catholique local avaient réussi à récupérer un bout de jardin. et à produire eux-mêmes leurs propres légumes. C'était des personnes qui étaient bénéficiaires de l'aide alimentaire et qui ne supportaient pas ce qu'on pouvait leur donner parce qu'il faut quand même être conscient qu'aujourd'hui, dans l'aide alimentaire, on a les restes des grandes surfaces. Les structures de l'aide alimentaire vont jeter une partie de ce qui a été donné et défiscalisé parce que ça va être impropre à la consommation. L'association caritative va faire la même chose. Au final, c'est 13 000 tonnes chaque année de produits défiscalisés qui sont jetés. On se retrouve avec un panier qu'on n'a pas choisi et qui ne correspond pas forcément à notre culture. Au niveau du goût, ce n'est pas toujours terrible, notamment les produits issus du Fonds européen d'aide aux plus démunis. Je me souviens de Jordan, paysagiste, accident de la vie, qui se retrouve contraint d'aller frapper à la porte de l'aide alimentaire. Et on lui a proposé ces fameuses barquettes de produits transformés à réchauffer au micro-ondes. Et lui, il nous disait... On nous dit toujours qu'il vaut mieux ça que rien. Et bien non, en fait, je préfère rien que ça. Ça, c'est pas possible, c'est pas possible, c'est pas digne de pouvoir accepter cette nourriture. Et voilà, ils se sont plutôt que de critiquer, ils se sont mobilisés, ils ont fait leur jardin, ils ont pu nourrir le village avec des fruits et légumes, et des expériences comme ça, il y en a partout en France, des épiceries sociales et solidaires, des magasins collaboratifs, donc il y a plein de personnes qui veulent reprendre en main leur alimentation, qui veulent mettre plus de démocratie dans l'assiette, et c'était une super expérience que faire ce tour de France.

Pour reprendre en main son alimentation, il faut aussi se tourner vers nos producteurs et c'est ce qu'on fait avec le dessous des plats. Le géant vert broie du noir, sécheresse, canicule, la culture du maïs est de plus en plus mise à l'épreuve. Cette année, la production française du maïs grain pourrait chuter de 35%. Etat des lieux sur le terrain en Bretagne, près de Vannes, avec un producteur de maïs en détresse, Maïté Frémont et Juliette Prunier.

m'appelle Benoît Tassé, j'ai 35 ans. J'ai repris l'exploitation d'un oncle et une tante. Il y a un peu plus d'un an et demi, ça fera deux ans au mois de février.

le champ de Benoît, aucune goutte de pluie depuis des mois. Résultat, rien n'a poussé. Les épis de maïs ne sont pas mûrs.

Voilà un peu ce que ça donne. Des épis de maïs qui contiennent environ entre 200 et 250 grains de maïs, alors qu'habituellement on est entre 500 et 600. Et la qualité du grain aussi, ça ressent avec un grain qui est quand même beaucoup plus petit que d'habitude.

Benoît constate un peu désœuvrer toute sa production décimée par la chaleur.

ne dort pas. Tous les jours, on y pense. On passe devant en permanence. On regarde le maïs évoluer. Pas de la bonne façon. Toutes nos cultures. On a fait un business plan. On fait une étude sur 5 ans. Et la sécheresse, elle n'était pas dans l'étude. Elle n'était pas dans l'étude. Et là, du coup, tu as la trésorerie qui prend un coup.

Ce producteur de maïs ne sait pas encore combien se chiffrera sa perte. Sans doute plus de la moitié. Son maïs vendu à la tonne était de 1100 euros l'hectare l'année dernière. Cette année, il ne dépassera pas 400 euros.

'est quand même dommage de regarder la pluie tomber pendant 4 mois et l'attendre les 8 mois qui restent. C'est un peu ça. Donc il faudrait peut-être penser à la stocker quand elle tombe.

Alors le stockage de l'eau est-il la solution pour sécuriser les productions de maïs ? Très gourmande en eau, mais indispensable aujourd'hui à l'élevage. Le noix réfléchit à des solutions pour continuer notamment à nourrir ses 13 000 canards.

Boris Tavernier, quoi répondre à Benoît Tassé que l'on voit dans le reportage ? Quand l'eau vient à manquer, comment produire pour les agriculteurs

La question, si on veut parler du stockage de l'eau, il faut qu'on puisse parler de la production et de ce qu'on en fait. La question du maïs, le maïs vient d'Amérique du Sud et plutôt dans des régions tropicales. Donc l'été, là-bas, il pleut, donc il n'y a pas de problème. Sauf que chez nous, le maïs va pousser l'été. Au moment où c'est le plus sec, il y a d'énormes besoins en eau. Qu'est-ce qu'on fait de ça ? Il faut savoir aussi que sur le maïs, 60% de la production de maïs est pour nourrir les animaux. Donc peut-être aussi qu'on peut réfléchir à adapter nos régimes alimentaires. Si on mange moins de viande, on a besoin de moins de maïs et aussi de moins d'eau. C'est quasiment... 25% ou entre 20-24% de la consommation d'eau uniquement pour le maïs en France. C'est énorme. Les variétés qui sont utilisées sont... très consommatrice d'eau. Il y a d'autres variétés, comme le maïs population, ce qu'on appelle le maïs population, qui va demander moins d'eau, mais il y aura moins de rendement. On peut aussi réfléchir à ça. Il y a aussi la question des méthaniseurs. Aujourd'hui, on produit du maïs pour faire du gaz, détriment de l'alimentation humaine. Il y a pas mal de questions qui se posent, ne serait-ce que sur le maïs, avant d'imaginer la question du stockage de l'eau.

Au-delà du maïs, il y a aussi les fraises, le blé. Bien sûr qu'il faut de l'eau dans certaines cultures. Comment on la partage ? C'est vrai qu'on pense au débat des mégabassines. C'est vrai que c'est encore un sujet inflammable. Mais comment vous vous positionnez et comment on peut réfléchir à notre modèle ? Je pense que

de penser directement aux mégabassines, c'est... C'est être dans le déni. Il faut qu'on adapte notre agriculture au changement climatique. On a vu l'ONU encore tirer la sonnette d'alarme il y a quelques jours, quelques heures même. Le plus un degré et demi, c'est fini, on n'y arrivera pas. Donc là, on est plutôt comment on s'adapte à deux et demi. Deux et demi, ça veut dire 50 degrés à l'ombre en Belgique. Donc, quelles que soient nos cultures, il n'y a plus rien qui fonctionnera. Donc, il faut qu'on ose se poser ces questions. Comment on arrive à... à changer notre modèle agricole aujourd'hui.

Et

sur le stockage de l'eau, non. On peut le voir en Espagne, ça ne marche pas. Il y a énormément d'évaporation. Aujourd'hui, nos nappes sont vides. Donc, est-ce qu'on va être capable, est-ce qu'on va se remplir d'ici le mois de février ? Le remplissage des nappes, c'est vraiment entre septembre et février. Si ce n'est pas le cas, les mégabassines, elles seront vides. Et puis, encore une fois, avec les chaleurs exceptionnelles qu'on va avoir de plus en plus les étés, l'eau à 50 degrés, on ne peut pas l'utiliser pour irriguer. Donc, ça pose aussi cette question-là. Et je reprendrai un peu une blague qu'avait fait mon collègue Jean-Claude Rau. à la ministre Genevard. Comment on fait vos méga-bassines pour les refroidir ? On met des méga-glaçons dedans ? Je pense que c'est une fausse réponse à un vrai problème. On peut travailler sur les semences, on peut essayer de trouver des semences qui sont moins demandauses d'eau, mais il faut surtout adapter notre consommation de viande. Je pense que c'est déjà aussi une bonne réponse.

Vous avez une réflexion globale à long terme d'écologistes un peu militants, parfois radicales, je ne sais pas, mais il faut se mettre aussi à la place de ce cultivateur. Il voit de l'eau tomber, elle part dans la terre, elle ne peut pas profiter à ses bassines. Est-ce qu'il y a pas un côté sectaire dans cette opposition aux méga-bassines ? Ça peut pas sécuriser quelques récoltes, quelques revenus ? Est-ce qu'il y a tout acheté dans les méga-bassines ? C'est ce que je voulais dire.

Je pense que c'est vraiment une fausse réponse. Évidemment qu'il y a besoin d'eau, mais à ce moment-là, les maraîchers, on en fait quoi ? Ils n'auront pas le droit parce qu'on va prioriser les céréaliers. Sur des territoires comme en Nouvelle-Aquitaine, l'été, c'est 90% de l'eau est uniquement utilisée pour les céréaliers. C'est pas possible, en fait, on en a besoin aussi pour nous, on en a besoin aussi pour l'industrie, donc il faut qu'il y ait une vraie réflexion, et pourquoi pas un grenelle de l'eau, je sais pas, mais il faut qu'il y ait une réflexion poussée. Dès qu'on parle de l'eau, quand on parle de zones humides, quand on essaye de les protéger, on perd tout, en tout cas, nous, dans cet hémicycle, mais il faut qu'il y ait une vraie discussion sereine. Là-dessus, à chaque fois, c'est fait dans l'urgence. Donc, évidemment, il y a une crise, une canicule, on va essayer de trouver une réponse d'urgence qui va être un pansement sur une jambe de bois. Donc prenons le temps de réfléchir, de mettre tous les acteurs autour de la table et aussi de faire confiance au territoire et au local. Parfois, on pense des choses de Paris qui sont un peu hors réalité. Il y a des spécialistes, il y a des comités de sages de l'eau dans plein de régions. Faisons leur confiance aussi.

c'est sûr que c'est quelque chose qu'il faut aborder parce que vous parliez tout à l'heure pour les personnes qui ont besoin de se nourrir, d'avoir accès à de la bonne nourriture à un prix accessible. Et là, avec les sécheresses, il va y avoir l'inflation sur les prix. On y

est prêt, on le sait déjà. Et il ne faut pas que cette inflation soit faite au détriment des agriculteurs aussi.

C'est un des enjeux majeurs, la guerre de l'eau ? La guerre de l

'eau, évidemment. On le voit, il y a même des grosses industrielles qui utilisent des quantités d'eau astronomiques pompées dans nos nappes. Moi, je m'inquiète aussi beaucoup. des data centers, l'intelligence artificielle qui se développe énormément et qui est ultra consommatrice en eau. Donc à un moment donné, je me questionne, est-ce qu'on peut utiliser tous ces mètres cubes pour juste... de l'intelligence artificielle. Il y a la question des centrales nucléaires aussi. On est obligé de fermer certains réacteurs quand il fait trop chaud. Donc oui, la guerre de l'eau, si on veut l'éviter, il faut vraiment qu'on se pose et qu'on en discute et qu'on trouve des solutions dès aujourd'hui.

Et c'est ce qu'on essaie de faire dans cette émission, de commencer à y réfléchir et peut-être d'y réfléchir au sein de l'Assemblée. On va passer au quiz, quelque chose de plus léger, mais on va tester vos connaissances.

Aïe, aïe

Boris Tavernier, vous partagez le nom avec un illustre cinéaste lyonnais, Bertrand Tavernier, connu pour aimer évoquer la cuisine dans ses films. Souvent la cuisine lyonnaise d'ailleurs. Alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? Pas facile. La scène d'ouverture du film L'horloger de Saint-Paul avec Philippe Noiret est tournée en 1973 au Café des Fédérations, un bouchon lyonnais qui existe toujours. Vrai ou faux ? Ah, il me semble que c'est vrai. Non, c'est tourné au Garay. C'est un autre bouton. Je suis allé

la semaine dernière au Garay en plus. Je vais avoir des gros problèmes. Vous n'êtes pas

excusable parce que je crois qu'au Garay, il y a une petite plaque pour dire... Il y a 200 plaques au Garay. Il y a celle de Jean Moulin, notamment. Oui, pardon. Toujours dans cette scène, les convives boivent du Beaujolais pour accompagner un tablier de sapeurs. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ? Vous avez revu le film récemment, vous, quand même. J'ai zappé un peu.

Ce ne serait pas déconnant qu'ils boivent un coup de Beaujolais avec le tablier de sapeur. Moi, je dirais que c'est vrai. C'est vrai.

Le Beaujolais en était sûr, mais c'était bien ce plat iconique de la cuisine lyonnaise. Dans Capitaine Conan, que j'ai regardé, c'est pas mal d'ailleurs, je l'ai revu. Je ne me suis payé que les scènes de festin et de cuisine qui se passent dans les Balkans en 1918. Les soldats français ont chassé un sanglier et le général Pitard, joué par Claude Riche, demande au cuistot de lui. Cuisiner la hurre, c'est-à-dire la tête. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ? Pointu quand même. Allez-y, lancez-vous.

Je pense qu'en 14, on

a faim,

dans les tranchées, on mange tout.

Mais oui, vrai. Et on le

voit

hurler à l'écran. La hurre, la hurre. Dans ce même film, lors d'une scène dans les tranchées, le cuisinier propose au lieutenant Norbert, incarné par Samuel Lebihan, du rab. Du rab dans les tranchées, on est content. Avec une lichette de poule au pot. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?

'ils seront sangliers, ils n'ont pas en plus de la poule au pot. Je dirais que c'est faux. Bravo

! C'était une lichette de civet de chevreuil. C'était peut-être plus facile de chasser le chevreuil avec les fusils de guerre plutôt que les poules.

On passe à un autre quiz, et cette fois-ci, vous allez être très à l'aise, parce que c'est un épisode de votre vie que vous connaissez très bien. Vous êtes parti, vous l'avez dit tout à l'heure, en pèlerinage à Millau lors de ce fameux épisode du McDo saccagé en 99 par José Bové. Donc vous étiez là quand il y a eu cette action contre le fast-food pour échapper aux arrestations. José Bové s'est-il caché dans les cuisines ? Vrai ou faux

Je ne me souviens pas, je n'étais pas là en 99, moi je fais le pèlerinage en 2002.

J'avoue, je ne me souviens

pas. Je me souviens des images avec les menottes, mais non, j'avoue, je ne sais pas.

C'est faux. Il n'était pas sur place, lui aussi, le jour de l'action. Au cœur de cette bataille, une taxe de 100% imposée sur les exportations de camembert aux Etats-Unis. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux

c'était à l'époque, ça, ou c'était aujourd'hui ? Non, non, c'était à l'époque. qui avait déclenché la

bataille contre le McDo.

Je pense que les Américains sont complètement capables de ça, oui.

Eh bien, c'est faux, c'était sur Roquefort.

Oui, mais le fromage le bofait. On est bien chipotés dans ces

quiz. Cette action avait mobilisé 300 militants et agriculteurs. Vrai ou faux ? Oui, oui, oui. C'est vrai, tout à fait. Et les renseignements généraux auraient proposé aux militants de démonter un faux McDo. Est-ce que c'est vrai ?

J'ose espérer que ce soit faux, quand même. C'est vrai.

La proposition a été faite. Un bâtiment factice, mais ils ont refusé. Nous, on veut s'attaquer au vrai. Il y a eu pas mal de pièges, mais c'était très sympathique. J'ai une question plus facile. Combien de calories sont-vous dans un Welch

? Je pense que ce serait pas raisonnable de le donner. Si,

moi j'ai regardé avant, on commence à manger entre 800 et 1000 calories. C'est beaucoup trop.

Après, on est très actifs dans l'hémicycle. On monte, on descend. Et Z au Nutri-Score. Oui,

mais

rien n'est interdit. Et quand je défends la notion d'alimentation choisie, on doit pouvoir tout manger. Là, je choisis de manger quelque chose de gras. J'ai les moyens et l'offre alimentaire de pouvoir le faire. Donc j'en profite. Après, évidemment, que tous les jours seraient un chouïa excessif.

Et ce soir, ce sera salade. Oui. Pieds dans le plat.

si le slogan aujourd'hui, c'était plus manger des pommes, mais manger des algues, l'aliment du futur. Les Japonais ont été les pionniers, ils en consommeraient depuis la préhistoire. C'est dingue. Chez nous, c'est plus récent, mais avec notre immense littoral, on les retrouve de plus en plus souvent dans nos assiettes. Alors direction la plaine sur mer, en Loire-Atlantique, où Julie Enfant organise des dégustations d'algues sauvages, les pieds dans l'eau. C'est un reportage de Maïté Frémont, d'Alicia Rotge et d'Eva Billion.

celle-ci, c'est ce qu'on appelle le

fucus. F-U-C-U-S, fucus. C'est une pêche un peu particulière que propose Julie, la guide. Ce qui intéresse la dizaine de participants, ce n'est pas les bigorneaux, mais les algues. Ce

que je vais vraiment manger, c'est les 2-3 derniers centimètres, tu vois, c'est cette partie-là. Parce qu'après, plus tu t'approches du crampon, du pied de l'algue, en fait, plus ça va être caoutchouteux en bouche, quoi. Donc c'est vraiment toujours les jeunes pousses qu'on consomme.

Première découverte, cette algue qui recouvre et protège les rochers se déguste. Et ce n'est pas la seule.

Alors nous, sur notre plage d'ici en Loire-Atlantique, on est sur une petite dizaine d'espèces comestibles. Il faut savoir qu'en France, il y en aura à peu près 23, 24.

Julie est cueilleuse depuis 10 ans et elle est devenue au fil du temps experte de ce légume de la mer. Il faut farfouiller un petit peu. Pour récolter l'algue, seul le couteau de poche et les ciseaux sont autorisés. Coupé au lieu d'arracher, on cherche sur les rochers et dans les flaques.

Alors c'est comment ?

'est croquant et c'est bon. Je m'attendais à ce que ce soit plus salé et finalement ça ne l'est pas. L'iode ressort beaucoup. Je savais que ça se mangeait, mais peut-être plutôt

cuisiné ou des choses comme ça. Mais à même le

rocher, non. C'est surprenant même. Fucus, mais aussi laitue de mer, algues de poivre. Certaines algues rouges contiennent jusqu'à 30% de protéines. En France, une vingtaine d'algues sont autorisées à la consommation et ce depuis seulement les années 80. Mais 145 espèces sont aujourd'hui. régulièrement consommés dans le monde, en particulier dans les pays asiatiques.

Non, j'ai pas de souvenirs. Si, c'était avec une autrice qui s'appelle Régine Keva, dans un salon du livre, qui avait même monté un restaurant à base d'algues. J'ai plus le nom en tête, parce qu'il y a plusieurs variétés, des plus ou moins salées, sucrées, ou en tout cas qui se marient différemment. Vous l'avez mangée ? Parce qu'elles sont iodées souvent. Vous l'aviez mangée sous quelle forme ? J'avoue, c'était dans un plat où on retrouvait des algues, sous forme de salade, plutôt. J'ai déjà

goûté des algues et j'aime bien. Je ne saurais plus vous dire tous les noms pareils. On les oublie vite. On est bien, on est curieux. C'est chouette. Est-ce que c'est pour vous un aliment d'avenir

? Ça peut, en tout cas. continuellement réfléchir à comment on se nourrit. Il y a parfois eu des questionnements sur les insectes. Les algues, c'est en milieu naturel. Ça a des excellentes vertus nutritives. En termes de goût, ça amène des nouvelles choses aussi. Je sais qu'il y a de plus en plus de chefs qui utilisent les algues parce que tu vas avoir des goûts que tu ne connaissais pas. Je pense que c'est hyper intéressant. De toute façon, vous faites curieux et on l'est tous autour de cette table.

Parce que dans les épiceries japonaises, on peut en trouver plus facilement des sèches, par exemple, pour les daishis japonais, etc. Même là où...

l'omelette japonaise où on peut saupoudrer quelques algues. Je tenterai dès ce week-end.

-ce que vous les imaginez dans les cantines scolaires ? Les

enfants, si on les embarque, si on leur explique, si on leur montre... Ils les mangeront et ils les aimeront. En fait, c'est juste parfois la méconnaissance ou des petits préjugés qu'on peut avoir. Vous emmenez les enfants au bord de la mer et vous leur faites goûter les algues qui sont collées aux rochers, mais ça marchera, c'est sûr. Et derrière, on pourra les faire à la cantine.

se trouve dans les cantines de Quimper.

Oui, certainement.

En tout cas, j'aimerais quand même vous entendre sur un autre point, parce que tout à l'heure, on a bien vu que vous aimiez les combats politiques autour de l'alimentation. Est-ce que vous avez l'impression d'être entendu à l'Assemblée ? Est-ce que c'est des sujets qui vous intéressent, au-delà des crises agricoles et des débats sur les prix ?

Clairement, il n'y a pas eu de texte sur l'alimentation à l'Assemblée. Effectivement, soit on parle d'agriculture et ça divise, alors que je suis persuadé que si on parle d'alimentation, on se retrouverait plus facilement autour de l'assiette. Non, il n'y a pas eu de texte, hormis les tickets restos. très peu d'occasions. Quand je suis arrivé à l'Assemblée, la première chose que j'ai fait, c'est déposer une résolution pour inscrire le droit à l'alimentation dans la Constitution et demander une grande loi cadre. Après, j'ai vite revu mes ambitions à la baisse, en voyant que ce serait compliqué de faire avancer les sujets, mais je continue régulièrement de faire des propositions de loi. J'en ai fait une pour améliorer l'environnement alimentaire des grandes surfaces aussi, pour les contraindre. On va avoir au moins 12% de produits bio dans les grandes surfaces. Toutes mes propositions de loi sont là-dessus. Je travaille sur l'alimentation à l'hôpital et je ne les espère pas. J'espère que dans la niche, on aura un texte sur l'alimentation dans la niche écolo au mois de décembre. Vous êtes

fidèles à ce combat. C'est vraiment quelque chose qui vous habite, comme je le disais. C'est vraiment un combat précis. Vous n'avez pas envie de vous éparpiller dans les autres combats de société

? Je travaille, évidemment, on s'intéresse à d'autres choses. Je travaille beaucoup sur les questions de logement, mais pour moi, c'est lié. Le logement, c'est ce qui empêche les gens de bien manger. Quand tu mets 40% de tes ressources dans le loyer, l'alimentation est toujours la variable d'ajustement et tu vas renier là-dessus. Donc l'alimentation, ça touche tellement à tout que moi, c'est vraiment... Effectivement, j'ai pas envie de me disperser, j'ai pas envie d'être commentateur politique. C'est pas mes compétences. Je vais pas être... Faire des grands discours théâtrales... Je sais pas faire. Je sais pas faire. Moi, je sais travailler sur ce sujet-là. C'est là où j'ai aussi beaucoup d'experts qui travaillent avec... beaucoup d'ONG, d'associations, et je construis tous mes textes avec ceux qui savent. Et ça, c'est vraiment le coeur de mon

mandat. En deux mots, j'ai une petite piste pour vous. C'est comment expliquer le retard extraordinaire pris par la production d'algues en France alors qu'on a un immense littoral. Vous pouvez plancher sur ce sujet, non ? Eh

bien, allons-y. Je vais aller voir mes collègues bretons.

Non, mais c'est vrai. Des milliers de kilomètres de littoral et on n'est pas capable de produire ou de cultiver des algues. Si c'est l'aliment du futur, il faut peut-être y aller. Bon, voilà, c'était un petit... Tous

en Bretagne.

Pas d'algues pour le dessert. Nous passons au péché mignon.

avec une religieuse au chocolat. C'est une grande création pasticière qui a fait son apparition à la fin du 19e siècle à Paris, dans le célèbre glacier et café napolitain Frascati, réputé pour ses desserts de haute volée. Frascati baptise ce gâteau composé de choux garnis de crème pâtissière au chocolat de religieuse, car sa forme rappelait leurs habits. Il faut bien comprendre. Depuis cette époque, les choux se sont arrondis. Avant, ils étaient un peu carrés parce qu'on les façonnait avec la main, donc ça ressemblait à un habit de religieuse. mais ensuite, il y a eu l'invention de la douille, et avec la douille, on fait des choux qui sont très ronds, et on ne comprend pas bien pourquoi ça s'appelle une religieuse aujourd'hui, en la regardant. Boris, il faut

vous goûter pendant que Jean-Pierre parle, parce qu'il va vous poser une question, et là, vous allez avoir la bouche pleine. Il faut la goûter. Il faut nous dire si elle convient à votre choix de dessert, si elle est aussi bonne que celle que vous connaissez. Bonne, hein

pâte à chou, elle est super. Alors pourquoi cette attirance vers le religieux et la religieuse ? Pas

vers le religieux, mais... Pareil, c'est vraiment souvenir d'enfance. Comme je vous le disais, je suis issu d'une famille assez populaire et sans gros moyens. Donc les desserts, c'était assez rare. Et on avait le droit, un dimanche par mois, d'aller à la pâtisserie. Et à l'époque, c'était la religieuse. 'était grosse, c'était énorme. C'était très grosse ces religieuses. Ça a coûté 5 francs. Je me souviens, j'ai encore ce prix en tête, 5 francs à l'époque. Et c'était le dessert du mois, donc évidemment, ça reste bien ancré. Et j'avais envie de partager ça avec vous et surtout d'en remanger une, parce que j'en mange beaucoup moins que dans mon enfance.

Et le chocolat à l'intérieur

? Je le reste pas mal.

Il est délicieux. Et il y en a beaucoup. On n'a pas triché.

Ça va être terrible pour les spectateurs.

Ça ressemble beaucoup à un éclair. Pourquoi vous pouvez faire la religieuse et pas l'éclair ? Ça, c'est l'enfance. Parce qu'à l'époque... y en a plus.

Vous aimez aussi la gaufre sèche du Nord. Oui, c'est

ma grand-mère et ma mère qui font ça. Et vous la faites, vous aussi ? Non, pas encore. Il faut encore acquérir un peu d'expérience. Parce que moi, c'est vraiment ma grand-mère. Ma mère a attendu très très très longtemps avant de reprendre la recette. C'est vraiment des gaufres sèches, très sèches, qu'on fait pour les fêtes entre Noël et Nouvel An. 'est composé, je pense, essentiellement que du beurre. Mais c'est tellement bon. On sort ça au moment des étrennes, des fameuses étrennes de janvier.

Vous avez la boîte métallique et vous en avez dedans ? On a

la boîte. Quand je remonte chez mes parents, je repars avec des boîtes à Lyon. Généralement, quand j'arrive à la gare, il n'y en a déjà plus.

sais que vous avez envie de déguster votre dessert, donc on va faire une petite pause musicale et écouter ce que vous avez choisi, comme ça vous pouvez déguster tranquillement et en musique. On écoute Arnaud et Sophia Pamar, Je veux vivre.

veux vivre dans un monde sans jalousie, sans amant et où les pessimistes sont contents. Je veux vivre dans un monde...

Quelle voix, la voix d'Arnaud. C'est un album qu'il a fait juste avant de nous quitter, le 23 avril 2022. C'est magnifique. Et c'est surtout, moi, ça m'a interloqué quand même ce choix. Je me suis dit, vous trouvez que notre monde actuel est très difficile et c'est difficile de vivre.

Là, effectivement, il a quand même écrit cette chanson avant de mourir où il était malade. Donc c'était à la fois pour faire un clin d'œil à la Belgique et au nord de la France. Et à cette voix, effectivement, qu'on n'entend pas assez. J'ai beaucoup aimé Arnaud. Il m'a accompagné pendant des années. J'ai des super souvenirs de concerts avec lui. Et je trouve que cette chanson est très belle, avec Sofiane Pamar au piano. Elle est quand même positive, cette chanson. Ah oui, c

'est de l'espoir. Mais c'est vrai que le titre...

Moi, depuis deux ans, ce que je peux vivre ici dans cette mystique, c'est parfois très difficile d'avoir des motifs d'espoir. Et en même temps, il ne faut pas lâcher. Parce que si on ne fait rien, ça sera pire. Donc on continue de se battre, on continue de porter nos sujets. Et puis on y arrivera un

jour. Je veux vivre et combattre. Merci d'avoir été avec nous, Maurice Tavernier. Merci à Maisons du Monde, notre partenaire d'Eco. Et merci à vous de nous avoir suivis sur LCP.

Je veux vivre dans un monde sans cholestérol